 Подільська кухня - це традиційний національний кулінарний стиль місцевих жителів. Страви подільської кухні є культурною спадщиною цього регіону завдяки своєму вишуканому смаку, нескладності приготування та довгій історії кулінарного мистецтва Поділля.
Страви подільської кухні пройшли випробування часом і дотепер є знаними не тільки в Україні, а й за її межами.
Страви Вінниччини куштували поляки
На Вінниччині презентували новий проект, підтриманий польською фундацією розвитку сільського господарства. Мета – представити європейському споживачеві традиційні страви нашого регіону – особливості їхнього приготування, приправи до них, ритуальні й обрядові трапези, повір’я і уявлення, пов’язані з їжею. Організатори переконані: Вінницькій області є чим здивувати закордонних гурманів.
- Ми збирали в селах нашу пам’ять - пам’ять смаків, голоси кухні. І не просто щоб отримати гарну картинку чи запис, а щоб це була добра система збереження історії та традиції, щоб ця система допомогла нам показати перспективу українського села - зокрема, й у розвитку туризму та створенні робочих місць, - зазначив керівник Подільської сільськогосподарської дорадчої служби Олег Левченко. - Ми спробували долучитись до європейського досвіду збереження кулінарних традицій, і нашими партнерами в цій справі став польський Фонд допомоги сільському господарству «FAPA» та Міністерство закордонних справ Республіки Польща.
Польський експерт Анджей Каласевич поділився досвідом реформування споживчої сфери у їхній країні. За його словами, у Польщі теж був час, коли споживачі кинулися до магазинів купувати запаковані в кольорове товари з Заходу. Але згодом виявили, що не все кольорове є якісним. Проте, поки зорієнтувалися, то багато національних виробників випало з ринку, бо не могли конкурувати. На щастя, протверезіння прийшло вчасно, і багато чого вдалося врятувати…
Які саме перлини польської кухні вдалося зберегти і навіть зареєструвати у Брюсселі як ексклюзивні європейські бренди для принаджування туристів з усього Євросоюзу розповів член правління польської Палати регіональних та місцевих продуктів Ян Зволінський. Він звертає увагу не просто на їжу, а на необхідність усвідомити значення культурної та кулінарної спадщини кожного невеличкого регіону.
- Кулінарна традиція - то є великий скарб, також то є наше здоров’я, - наголосив пан Ян. - Адже традиційні продукти - без хімії. Що більше ми будемо вживати своє, традиційне, то менше будемо витрачати на лікарню. Я скрізь вожу з собою баночку білого тертого хрону і показую людям. Як натуральний хрін може бути білим? У Польщі він традиційно жовтий, жо нього додають лимонний сік. В Україні - рожевий від додавання буряка. А це білий! У ньому якісь барвники, відбілювачі, стимулятори, пергідроль…
Ян Зволінський навів приклади традиційних польських продуктів, які є візитівками певних регіонів і активно популяризуються в Європі, приносячи прибутки місцевим громадам. Скажімо, колобрезький огірок славиться тим, що для його заквашування використовують тамтешню природну мінеральну воду. Біловезький мед - з вузьколистої липи, яку в інших краях не знайти. А ще є журавлина по-мермецьки, квасоля корчинська, жур (білий борщ), мазурська солонина (особливе підкопчене сало), міліцький короп без луски, сир корицінський, кандибал (напій з медом та лимоном, вигаданий колись у Львові) тощо.
- Не велике мистецтво - продати на базарі картоплю чи капусту за копійки, - каже польський гість. - А все, що ми з цими продуктами зробимо додатково - приготуємо по-особливому чи законсервуємо - це буде наша додаткова вартість, прибуток… У Польщі зараз близько 30 тисяч селянських господарств, які живуть із землеробства і тваринництва, а додатковим заробітком у них є агротуристичні послуги. Дехто ж переходить на агротуристику як основний заробіток, бо урожаю чекати довго, а тут - приїхали люди, показав їм щось цікаве і отримав гроші… Знаю, що й у вас з’являються подібні господарства, але місцева влада повинна всіляко сприяти розвиткові зеленого туризму, бо інакше буде важко…
Смажениця по-бернашівськи
Для приготування страви потрібно: 100 г соленого сала, 6 яєць, 100 г борошна кукурудзяного, сіль, мелений перець, вода.
Дрібними шматочками нарізати сало. Підсмажити його на сковорідці, дати салу постояти, щоби сковорідка охолола. В окрему тарілку розбиваємо яйця, додаємо сіль, перець, трішки води, кукурудзяне борошно, і всю цю масу збиваємо до однорідного стану. Виливаємо на сковорідку поверх сала і, безперервно помішуючи, підсмажуємо яєчну масу так, щоб вона не стала загущена. Смажениця має бути рідкою.
Історія страви. Традиція вживання страв з кукурудзи в Україні сягає початку XVII ст. Саме в цей час на півдні України, в тому числі і в Подільському Подністров'ї, почали вирощувати кукурудзу. Основу смажениці «по-бернашівськи» складають традиційні місцеві продукти: борошно кукурудзяне, солене сало, яйця, вода. В сусідніх селах замість кукурудзяного борошна додають пшеничне. Найчастіше смаженицю готують весною (але не під час посту), коли добре несуться кури, коли в полі і в городі багато роботи і не вистачає часу, а страву необхідно приготувати швидко. Можна готувати страву і протягом року.
Кирнасівські манзарі
Для тіста - яйця, борошно, сіль, цукор, сода, кисле молоко; для начинки - зелена цибуля, кріп, яйця, сир, рис, пшоно.
Начинка готується так: дрібно нарізаємо багато зелені цибулі та кропу і зміщуємо з сиром або з вареними яйцями, рисом чи пшоном на власний смак. Для приготування тіста необхідно збити 2 яйця, додавши по одній чайній ложці соди, солі і цукру. Додати 0,5 л кислого молока, просіяти борошно і замісити тісто, як на пироги. Тісто розкачуємо качалкою, ріжемо на шматки, кладемо начинку та заліплюємо краї, смажимо в олії на сковорідці.
Історія страви. Вживання манзарів на Вінниччині має давню традицію, яка пов'язана із Зеленими святами (Трійцею). Манзарі не солодкі, тому їх вживають з першими стравами чи окремо як пиріжки, або запивають свіжим чи кислим молоком. Жительці с. Кирнасівка Юхимії Іванівні Ткач (1920 р. н.) про страву розповідала її бабуся Афанасія Іванівна Мируха (1882 р. н.).
Банниця по-трибухівськи
Для 2 кг готового продукту потрібно сиру домашнього - 1 кг, масла вершкового - 200 г, яєць домашніх - 10 шт., сметани - 200 г, борошна - 150 г, води 80-100 мл, сіль за смаком.
Тісто замісити, як на вареники (150 г борошна, 80-100 мл води, 1 яйце). Розділити на три частини і кожну розкачати дуже тонко. Сир замісити з яйцями (7 шт.) та сіллю і розділити також на три частини. На кожну розкачану частину тіста назмастити сир, закрутити в рулет і викласти у глибоку сковороду та залити сметаною, збитою з 2 яйцями. Випікати в печі (духовці) 20-30 хв.
Історія страви. Цей рецепт перейняла Галина Танасійчук у своєї мами ще в 1972 році. А мама Уліта Танасійчук (1933 р. н), перейняла його від своєї матері Уліти Журибіди (1912 р. н), тому цій страві вже більше 80 років.
У давнину страву готували з продуктів власного виробництва. Коли робили сир, то зберігати його не було де, адже не було холодильників, і його засолювали та ховали до погребів. Банниця виходить солоною, адже сир вимочити не можна. Аїсти її варто гарячою.
В селі Трибухи Літинського району Вінницької області знаходиться база відпочинку «Паламаренково». Природне середовище цієї території створює ідеальні умови для рекреаційного відпочинку. Хвойні та мішані ліси навколо села є домівкою для різноманітних тварин, джерелом суниць, грибів, а також свіжого повітря. Чиста водойма, спів птахів, аромати квітучого різнотрав'я мають приємний релаксуючий вплив на людину. Усі відвідувачі «Паламаренково» мають змогу скуштувати фірмову страву від домашньої кухні цього закладу - банницю по-трибухівськи.
Цукерка-смоктунчик
Для приготування потрібен цукор та наповнювачі (мак, соняшникові зернята, горіхи волоські чи ліщинові). На 100 г цукру - 10-15 г наповнювача.
Спочатку готуємо макову начинку: беремо макітру, насипаємо мак, додаємо трохи цукру-піску і розтираємо, як на кутю. Потім у пласку тарілку діаметром 20-25 см насипаємо склянку цукру і розрівнюємо його. В цукрі робимо ямочки. Нам потрібні будуть також дерев'яна дошка і ніж. Беремо сковороду, трохи нагріваємо її на вогні і насипаємо цукор, ставимо на дуже слабкий вогонь, плавимо цукор, весь час помішуючи дерев'яною лопаткою.
Коли цукор розплавився, додаємо наповнювач і розмішуємо. Готову масу розливаймо на тарілку з цукром у ямочки. Коли трохи остигне, але ще не затвердне, скачуємо кульки. А якщо качаємо на дошці тоненькі ковбаски і ножем нарізаємо прямокутники - отримуємо подушечки-смоктунчики. При роботі з плавленим цукром потрібно бути дуже обережним, щоб не обпекти руки!
Історія страви. Вінницька область - цукровий Донбас - але в селах цукерки були дефіцитом, і солодощі селяни виробляли самі: на Новий рік, на Різдво, на Пасху та шкільні канікули, бо це була недорога забава. Жартома на ці цукерки казали «смоктунчик-мовчунчик», бо коли діти мовчать, можна щось робити.
Гречаники по-турбівськи
Для приготування страви потрібне тісто, начинка і приправа.
Для тіста взяти 2 склянки гречаного борошна, півсклянки пшеничного борошна, півсклянки молока або води, 1 яйце, дрібку солі. Для начинки - 600 г сиру, півсклянки цукру, 1 яйце. Для приправи - 2 столових ложки вершкового масла, 1 склянку сметани.
У кипляче молоко сиплють сіль, гречане борошно і заварюють тісто. Коли воно охолоне, вимішують на пшеничному борошні, як на вареники. Підготовлене тісто беруть шматочками, роблять на долоні круглий тонкий коржик, кладуть начинку і ліплять вареник.
Гречаники варять у підсоленій воді 10-12 хвилин. Щоб не розварилися, після закипання вогонь роблять меншим, а знявши каструлю з вогню, їх ще залишають на 5 хвилин в окропі. Готові гречаники складають у макітру, мастять вершковим маслом та подають до столу. Окремо у мисці до них подають сметану.
Історія страви. Ось таку історію про страву розповіла Наталія Шпак. «Гречаники готувала ще моя бабуся Євдокія Дмитрівна Лаврик, 1916 р. н., а її навчила мама Марія Онисівна Асаулюк, 1879 р. н. Останній раз гречаники бабуся готувала в кінці 70-х рр. XX ст., тому що борошно для гречаників мололи на жорнах, які ще були в сусідки. Згодом жорна зникли з ужитку і страва відійшла в минуле».
Гречані вареники були стравою для бідних, оскільки багаті мали вдосталь пшеничного борошна і вареники робли білі.
Юрій Сегеда |
