 Буряк по праву можна назвати коморою корисних речовин. Під захистом темної шкірки він зберігає свої корисні властивості аж до нового врожаю. Рубіновий колір буряка прикрасить будь-яку страву, а високий вміст цукру робить його найсолодшим овочем. Хіба можна уявити справжній український борщ без буряка? З давніх-давен люди цінували цей овоч за його колір, смак і, звісно, лікувальні властивості.
Буряк - овоч з сімейства Амарантових. Походить він з півдня Європи та Італії, а отриманий з дикого різновиду Бета Марітіма Лінн, який зростає на узбережжі півдня Європи і на півночі Африки. Цей різновид не вживають у їжу, а використовують лише як ліки. Бурякове листя - гичка - має аромат, подібний до шпинату. У давнину його широко використовували в кулінарії. Зараз у деяких регіонах України, у Франції гичка з молодого буряка (вона, до речі, така ж корисна як і коренеплід) - частий гість на столі. Її використовують у салатах, для приготування голубців замість капустяного листя, кладуть у борщ, тушкують. У Великобританії і США буряк найчастіше продається в маринованому вигляді, а в Австралії він є незамінним інгредієнтом гамбургерів. У XIX ст. корінь буряка почали використовувати для виробництва цукру. Існує два кольори забарвлення буряка - червоний та білий. Обидва вони багаті на цукор, який засвоюється краще, ніж цукор з цукрової тростини.
Вибираємо і зберігаємо
Чим пізніше сіяли буряк, тим краще він зберігатиметься. Заготовляти на зиму буряк треба у жовтні, обираючи плоди, які не переросли. Якщо буряк дуже великий, це означає, що сіяли його рано. Якісні овочі - сухі, без ушкоджень, не поїдені жуками. Будь-які пошкодження неминуче призведуть до швидкого псування. Вибирайте плоди з «хвостиками»: чим вони довші, тим краще, адже буряк починає підсихати саме з них. Перевірте буряк на твердість: м'який овоч довго не пролежить. Буряк, очищений від бадилля, можна тримати у підвалі чи в прохолодній коморі у відкритому ящику, пересипавши сухим піском. Також його можна зберігати у сітках. Заготовляйте як круглі, так і довгі овочі. Довгий буряк більш солодкий, його рекомендують як салатний сорт.
Чим багата вітамінна бомба
Червоний столовий буряк - цілюще джерело мікроелементів і вітамінів. У 100 г буряку міститься 966 мг цинку, 683 мг марганцю, 228 мг калію, 120 мг кальцію, 86 мг натрію, 43 мг магнію і фтору, 17 мг фосфору, 16 мг молібдену, а також кобальт, залізо, вітаміни С, групи В, РР, Р, фолієва кислота, клітковина, органічні кислоти. Багато з перерахованих мікроелементів входять до складу ферментів, що регулюють кровотворення в організмі людини. Активні мікроелементи, що містяться в буряку, запобігають утворенню згустків у кровоносній системі, а також запобігають відкладенню жирових бляшок на стінках судин.
Червоний буряк багатий на цинк і залізо. Цинк дуже корисний чоловікам, а жінки зазвичай страждають на нестачу заліза. В народі кажуть: від червоного буряка - червоні щічки. Для підвищення рівня гемоглобіну в крові використовують сік буряка у поєднанні з соком різних овочів, фруктів і ягід: моркви, яблук, апельсинів, вишні, чорної смородини. Окрім того, червоний коренеплід містить багато йоду. А це - здоров'я щитовидної залози, гарна пам'ять, бадьорість і працездатність.
До речі, пектинових речовин у буряку більше, ніж у яблуках і моркві, тому він є порятунком для людей, які мають гнильні й бродильні процеси у кишечнику, страждають на закрепи. Пектини буряка також здатні зв'язувати солі важких металів. Бетаїн сприяє зміцненню капілярів, зниженню кров'яного тиску і рівня холестерину в крові, поліпшенню роботи печінки і нирок. Бетаїн також покращує засвоєння білків, тому невеликий шматок м'яса, який ви подасте з буряковим гарніром, можна прирівняти за своєю цінністю до великого біфштексу. Бетаїн поліпшує роботу печінки, тому його виділяють з буряка і на його основі виготовляють гепатопротектори. Тож не відмовляйте собі у корисній їжі: частіше готуйте вінегрет, червоний борщ, салати з сирого і вареного буряку, щоб не довелося ковтати пігулки для підтримки роботи печінки. Під час споживання буряка в кишечнику утворюється і всмоктується в кров велика кількість індолу - речовини, що стимулююче діє на дезінтоксикуючу функцію печінки, завдяки чому забезпечується і протиракова профілактика.
Корисні секрети
На відміну від інших овочів буряк не варять у солоній воді, адже від цього він стає менш поживним і смачним. До того ж в ньому достатньо натрію. Варять буряк, поклавши в киплячу воду і щільно закривши кришкою. Яскравий колір збережеться, якщо додати у воду трохи цукру (1/2 ч. л. на 1 л води). Не рекомендується вщент обрізати корінь буряка, адже при варінні він посвітліє.
Не можна довго тримати почищений буряк на повітрі - при зіткненні з киснем в ньому руйнується вітамін С.
У найкращих сортів буряка тонка шкіра і злегка приплюснутий коренеплід.
Якщо довго варити і тушити буряк, він з темно-червоного перетвориться на буро-жовтий. Оцет і лимонна кислота, додані у воду, допоможуть зберегти його первинний колір.
Для салатів (зокрема вінегрету) краще за все використовувати печений буряк.
Буряковий відвар використовувався ще в Стародавньому Римі одночасно як жарознижуючий, послаблюючий і сечогінний засіб. Гіппократ радив накладати листя буряка на рани і запалення, а буряковий сік вважався афродізіаком (завдяки вмісту бору, який необхідний для утворення відповідних гормонів). Інна Одарич Салат «Вітамінне диво»1 варений буряк,
1 авокадо,
м'якоть 1-го
грейпфрута,
листя салату;
Для заправки:
сік і цедра 1-го лимона,
3 ст. л. оливкової олії,
1 ч. л. цукру,
сіль і перець за смаком.
Спосіб приготування
М'якоть грейпфрута без шкірки і кісточок порізати на середні шматочки, очищений авокадо нарізати крупними скибками, буряк порізати тонкими скибочками. Приготувати заправку. Викласти на порційні тарілки листя салату, зверху - буряк, авокадо і грейпфрут, все полити заправкою. Салат можна прикрасити гарбузовим насінням. Буряки тушковані500 г буряків,
1 ст. л. вершкового масла.
1 ст. л. борошна,
100 г сметани
Спосіб приготування
Буряки зварити або спекти в духовці, почистити і натерти на дрібній тертушці. Вершкове масло засмажити з борошном до світло-золотавого кольору, додати до буряків, влити 0,5 склянки води і закип'ятити. Сіль, цукор, оцет додати за смаком. Перед подачею на стіл вимішати зі сметаною і викласти в глибоку салатницю. Подавати гарячим. Салат «Кохана»1 варений буряк,
1 велика сира морква,
2 плавлених сирки,
родзинки,
волоські горіхи,
часник,
майонез.
Спосіб приготування
Буряк потерти на крупній тертушці, змішати з рубленими горіхами і майонезом. Плавлені сирки натерти і змішати з часником і майонезом. Моркву натерти на середній тертушці й змішати з родзинками і майонезом. Викладати шарами. І шар - сиркова маса, ІІ - морквяна, ІІІ - бурякова. |
